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第489章 不能胡来

  第489章 不能胡来


  看到宁卫民如此期待,确定了他对自己的话感兴趣,并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。


  “张大勺”的情绪显然又高了一些。


  略一整理语言,便越发通畅地讲述了下去。


  “咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’,这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前,菜色既少,烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地区一样,实在难以登堂入室。”


  “所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人,山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝,也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问,宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。


  “而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活,牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料,烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”


  “清朝入主中原之初,对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良,从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城著名的羊肉菜。”


  “第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南,每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭,非常繁华,以‘上有天堂,下有苏杭’而著称于世,地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜,命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年,乾隆帝在巡幸东北地区时,还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”


  “总之,清朝的宫廷菜,就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是,民间烹调以味为主,对于菜色菜形,调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”


  “第一,不许任意搭配。一般的民间烹调,用料随意加减、变换,无伤大雅。例如八宝菜,如果有八种原料就可以了,换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜,必须用规定的八种原料,不许用其它的。


  “第二,食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使,清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时,在调料和主料的使用上,必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢?因为主体是鸡,所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”


  “第三,是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如,鸡汤虽然是用鸡做成的,但在宫廷中,不允许如同庄馆菜那样,将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分,一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’,通常都是鸡架子,鸭架子,猪骨,碎肉,猪皮等,冷水煮滚,撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上,做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”


  “而且凡是皇帝吃过的常用菜品,必须将调料和主料等详细地记入膳底档,这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档,那么皇帝无论什么时候吃,呈上菜点也不会走味儿。”


  “打个比方,道光朝时,道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档,御厨能马上就给做出来了,而且味儿就和乾隆时代的一样,完全是当年的御膳特色……”


  宁卫民听到这里,认为自己已经领会了“张大勺”的意思,忍不住插口。


  “哦,我明白了,您的意思是,我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式,不能和过去不一样。就像修古建一样,修旧如旧。才能做出正宗的御膳来,复原真正的宫廷风味。是吗?”


  哪知“张大勺”却全盘否定了他的话,十分坚定地摇头。


  “不不,不对不对。这你可想岔了,我哪儿是这个意思啊?我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能,也没必要。首先要知道,如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗?”


  “萨其玛是满文,,本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子?那是东北的一种小浆果,因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换,不但好看,好吃,而且丰富了。照你的意思,没有那种浆果,我们就不吃萨其玛了?不用那种浆果所做出来的,难道就不是萨其玛了?”


  “其次,我们也不能否认,时代本身就是发展的,生活是需要变化的。假如任何行业没有变化,没有发展,也就没有进步。打个比方,就像秦末汉初就有了川菜,可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。正因为有了辣椒,川菜才出现许多新口味,麻辣,酸辣,怪味,宫保,红油什么的。要是从来就不变味,又哪儿来如今的川菜啊?难道这些川菜就不正宗啦?”


  “甚至毫不夸张的说,如果没有变化,没有发展。我们如今还在茹毛饮血,至今还在摘果子,吃生食呢。又何谈什么烹饪手法啊?正是因为我们时刻在变,求变,琢磨怎么变,才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸,到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今,那也是在清朝二百六十余年的全盛时代,伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”


  这番话对宁卫民的触动很大,他立刻改弦易张,转变思想。


  “对对,您说的太对了。没错,要是压根不变味的东西才好,那咱们现在不还在树上摘果子吃吗?我现在有点明白了,我们可以变,也应该变。这样才有独到之处,才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题,不能胡来啊!您讲这些的意思,是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则,才好抓住宫廷菜的精髓……”


  “张大勺”立刻赞许,这次表示了充分肯定。


  “哎,聪明人一点就透,你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改,得合情合理,有理有据,不能越改越差,只能越改越好。正宗不正宗,不在自我标榜,那得让客人说,让行家来说,自己个夸自己没用。别的不说,打着宫廷风味,说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜,也没有正宗的苏杭菜,几乎全是鲁菜风味,这对吗?”


  “正宗不正宗,也不在照方抓药,一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档,谁都能照方抓药做出膳单菜,而且有的地方,把菜上码字的本事耍得也不错,看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得,高汤贵在清,不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜,味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗?”


  “而且再怎么说,最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类,皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油,切不可用猪油。像清宫御膳,山珍海味什么都可以有,却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉,麻辣牛肉当冷盘,像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子,这就是不能错的,错了让知史的人挑出毛病,就是天大的笑话啊!”


  “所以归根到底,那得菜对加上菜好才行。既得符合规制,有历史根源,又得烹调得法,好吃才行。自然获得肯定,顾客盈门。要全是样子活儿啊,入口不好吃,甚至胡改乱改,就追求一个形式。名气再大,那只能懵人一时,迟早生意冷清,无人光顾。”


  宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。


  “哎哟!没错!您说的才是太对太好了呢!可不嘛,要光说自己是正宗,做的菜一点不好吃,那白请我也不去啊?实际上还就是手艺不高的主儿,才越爱铆足劲吹自己个是正宗,拿噱头忽悠人呢。张师傅,我算听出来了,您真是个大能人!更是个大行家!您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做,自然能让我的菜比别家好吃,而且还能像那么回事。对不对?”

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